TÉCNICAS CULINARIAS EN TENDENCIA: LA COCCIÓN AL VACÍO

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TÉCNICAS CULINARIAS EN TENDENCIA: LA COCCIÓN AL VACÍO

TÉCNICAS CULINARIAS EN TENDENCIA, la Cocción al vacío

Se trata de un método en el que los alimentos son sometidos a una temperatura relativamente baja dentro de un envase al vacío (bolsa termorresistente), durante un tiempo prolongado.

La intención con este procedimiento es lograr que se pueda mantener la integridad de los alimentos al momento de calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas bajas.

La creación o experimentación de este método es atribuido a Sir Benjamín Thompson en el año de 1799, sin embargo, fue redescubierto en 1970 por Goerges Pralus.

Proceso:

El procedimiento inicia con la extracción del aire contenido dentro del recipiente en donde se coloca el alimento y de la misma manera al sellarlo se debe impedir la entrada de aire, así de esta manera la acción del calor alcanza a toda la superficie del alimento al mismo tiempo y de manera uniforme, de esta manera se mantiene la textura y se concentran los aromas.

Técnica de cocción:

-Lo más común suele ser cocinar a temperaturas de +65°C y +85°C grados, aunque esto siempre dependerá del tipo de producto.

-Adicionalmente, suele ser necesario que se realice ese procedimiento en ambientes húmedos, ya sea agregando una ligera cantidad de agua dentro del envase o porque el producto en si proporciona su propio líquido como el caso de las legumbres.

-Es importante tomar en cuenta que la bajada de temperatura debe ser inmediata después de la cocción por lo que se suele utilizar estaciones de enfriamiento rápido.

Algunas de sus ventajas son:

  • Preserva mejor los alimentos y mantiene mejor sus aromas.
  • Reduce el deterioro del producto, al evitar la evaporación.
  • Prolonga el tiempo de conservación.
  • Facilita la planificación del trabajo en la cocina.

Recomendaciones

Antes de almacenar o congelar cualquier producto envasado al vacío es necesario etiquetar dicho producto especificando tipo, fecha y caducidad del mismo: con esto evitamos cualquier tipo de inconvenientes a la hora de su utilización.


¿Te gustaría conocer más a fondo sobre esta técnica?

Recuerda que, en el Instituto el Pacífico, en nuestra carrera de Gastronomía, podrás ampliar este y otros conocimientos.

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