Técnicas culinarias en tendencia: La Deconstrucción

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Técnicas culinarias en tendencia: La Deconstrucción

Cocina-Molecular

Deconstrucción Gastronómica

Es una técnica culinaria que trata acerca de la creación de platos que son tradicionales, a los cuales se les da un nuevo tratamiento, con el fin de hacer una creación “nueva” intentando siempre respetar los ingredientes originales y sus armonías.

Gracias a esto, el chef puede demostrar su creatividad y conocimientos culinarios combinando nuevas texturas, que le darán un sabor distinto a un plato reconocido.

Se considera que el creador de la deconstrucción fue el Chef Ferrán Adriá en 1993. Quien tuvo la idea de tomar ciertos platos tradicionales y modificar las texturas de los ingredientes, además de sus formas con el fin de incrementar la intensidad de los sabores.

Algunas técnicas conocidas de deconstrucción, son las siguientes:

  • Esferificación
  • Aire
  • Gelificación
  • Nitrógeno de líquido
  • Espuma
  • Liofilización
  • Cocción al vacío

Algunos ejemplos de platos deconstruidos,

  • Platos manabitas en versión molecular:

Comida manabíta deconstruida

  • Lentejas con arroz deconstruidas vegano

Lentejas con arroz deconstruidas vegano

  • Ceviche clásico ecuatoriano deconstruido.

Ceviche deconstruido


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