Técnicas culinarias en tendencia: La Deconstrucción

Deconstrucción Gastronómica

Es una técnica culinaria que trata acerca de la creación de platos que son tradicionales, a los cuales se les da un nuevo tratamiento, con el fin de hacer una creación “nueva” intentando siempre respetar los ingredientes originales y sus armonías.

Gracias a esto, el chef puede demostrar su creatividad y conocimientos culinarios combinando nuevas texturas, que le darán un sabor distinto a un plato reconocido.

Se considera que el creador de la deconstrucción fue el Chef Ferrán Adriá en 1993. Quien tuvo la idea de tomar ciertos platos tradicionales y modificar las texturas de los ingredientes, además de sus formas con el fin de incrementar la intensidad de los sabores.

Algunas técnicas conocidas de deconstrucción, son las siguientes:

• Esferificación
• Aire
• Gelificación
• Nitrógeno de líquido
• Espuma
• Liofilización
• Cocción al vacío

Algunos ejemplos de platos deconstruidos,

• Platos manabitas en versión molecular:

• Lentejas con arroz deconstruidas vegano

• Ceviche clásico ecuatoriano deconstruido.

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